Etxanobe, Valentziako Canalla Bistro, Kimtxu, Origen, Mugaritz, eta orain Jauregibarria. Jatetxe horietatik —eta gehiagotatik— igaro da Ander Iriondo Castañeira (Galdakao, 1993) sukaldari galdakoztarra. Txikitan sukaldari izatearena burutik ere ez zitzaion pasa, baina orain bokazio du. Bere ibilbideaz, bidean ikasi duenaz, goi mailako sukaldaritzaz edota bere ametsez hitz egin dugu Anderrekin.

Sukaldari zaitugu, Ander. Txikitatik nahi zenuen horretan lan egin? Ez, inola ere ez. Bizitzan zehar gauza asko izan nahi nuen. Gehien gogoratzen dudana da erizaina edo albaitaria izan nahi nuela. Ez dakit zergatik, baina animaliak zein pertsonak sendatzeko ezagutza izateak hunkitu egiten ninduen txikitatik. Ematen zuen horretan aritzeak funtzio bat ematen zidala bizitzan. Bestetik, edozer emango nukeen musikan ere aritzeagatik, baina mundu korapilatsua da, eta uste dut betiko iltzatuta geratuko zaidan arantza dela.

Gogoratzen duzu sukaldari izan nahi zenuela pentsarazten zizun momenturen bat? Egia esan, ez. Nire familian janaria prestatzeak helburu bakarra zuen: elikatzea. Egia da, ordea, egun jakin batzuetan janaria modu berezi batean prestatzen zela etxean, beti nire amamak egina, Gabonetan edo urtebetetzeetan, adibidez. Asko gustatzen zitzaidan jatea, baina inoiz ez zitzaidan burutik pasatu ere egin horretan lan egitea. Are gehiago, sukaldari izatea ospe gutxiko zerbait bezala ikusten nuela esango nuke, batere interesgarria ez zena. Txikitan galdetu balidate zer zen niretzat sukaldari bat, momentu horretan esango nukeen irinez zikindutako mantal bat jantzita daraman pertsona zela. Baina denborarekin egiaztatu dut janaria bera eta janaria prestatzea hori baino askoz gehiago dela.

Zabalburuko Laratz sukaldaritza eskolan hasi zinen ikasten. Hala da. Oker ez banago 2015eko urrian hasi nintzen eskola horretan ikasten. Garai hartan Gasteizko EHUn Ingurumen-zientzietako bigarren maila ikasten hastekoa nintzen. Karrera horrek ez ninduen batere pozten. Uda hartan, lehen eta bigarren urteen artean, etxean bakarrik nengoen eta, noski, egunero bazkaria prestatu behar nuen. Momentu horretan sukaldaritzari buruzko jakin-mina pizten hasi zitzaidan.

Eta izena eman zenuen sukaldaritza eskolan. Karrera utzi eta sukaldaritza ikasten hastea erabaki nuenerako berandu zen eskola ofizialetan izena emateko, eta pribatu gehienak beteta zeuden, Laratz eskola izan ezik. Azkenean, zortea izan nuen eta bertan onartu ninduten. 12 ikasle ginen eta horrek ikaskuntza oso pertsonala eta are garrantzitsuagoa egin zuen. Irakasleak pentsatzen irakasten zigun, ez errezetak jarraitzen. Hori izan zen niretzat deigarriena. Sukaldean ematen dugun pauso bakoitzaren atzean zergati bat dago. Zergatik dilista batzuk hidratatu prestatu aurretik, zergatik tenperaturak, ehundurak, koloreak… Dena egunerokoan aplikatutako kimikara mugatzen da. Horrexek liluratu ninduen.

Ander Iriondo, eskuman beltzez, Jauregibarriako lantaldearekin batera / Geuria

Sukaldaritza ikasten ari zinela praktiketan aritu zinen, adibidez, Etxanoben (orain Atelier Etxanobe), Euskalduna Jauregian. Bai. 2016ko urtarrilean hasi nintzen Etxanoben. Garai hartan, eskolan ikasten jarraitzen nuen. Goizez klasera joaten nintzen, eguerdian Euskaldunara joaten nintzen bazkari-zerbitzua ematera, eta gauean afariak ematera itzultzen nintzen. Eta hurrengo goizean klasera berriro. Horrela egon nintzen astelehenetik igandera lau bat hilabetez.

Zelan definituko zenuke zure esperientzia Etxanoben? Eskolara sartu nintzenetik Etxanoben ikasteko obsesioa sartu zitzaidan buruan. Hainbesteraino non uko egin bainion ordaindutako praktiken zenbait eskaintzari, soilik Etxanobera joateagatik. Azkenean lortu nuen Etxanoben praktikak egitea. Pentsa, sukaldari gisa zapaltzen nuen lehen jatetxea! Esperientzia izugarria izan zen!
Gogoan dut urtarrilaren 18an hasi nintzela Etxanoben (nire anaiaren urtebetetze egunean) eta jatetxeko atea lehen aldiz irekitzean zera aurkitu nuen: sukaldetik hegan zihoan jendea, aldi berean zortzi zereginetan ziharduten bitartean, bazkalordurako dena prestatzen. Sukaldari zoroen film frantziar bat bezalakoa iruditu zitzaidan egoera hori, sukaldeko labana bat bere bizitzan lau aldiz hartua zuen mutiko batek beldurrez begiratzen zuen bitartean. Une horretan, lanbide hori aukeratu izanaz poztu nintzen.

Fernando Canales sukaldaria ezagutu zenuen. Zer ikasi zenuen beragandik? Fernando Canales ezagutu nuen, bai, baina beragandik zer ikasi nuen kontatu baino gehiago, sukalde horretan lan egiten duten sukaldariengandik ikasi nuena konta niezazuke. Hasiberria nintzenez gero, nire zeregin guztiak ikasketa bat ziren niretzat, azenario bat dado ñimiñoetan txikitzetik hasi eta goiz erdia elaborazioak hutsean ontziratzen pasatzeraino. Badirudi zeregin horiek hutsalak direla, baina benetan ikasi nuena da egiten duzun guztia, zeregina edozein dela ere, modu perfektuan eginda egon behar dela beti.

Ondoren Valentziara joan zinen Ricard Camarena sukaldariaren Canalla Bistro-n praktikak egitera. 2016ko maiatzean joan nintzen Valentziara, Etxanoben praktikak amaitu eta bi hilabetera. Valentziara joateko ideia Ricard Camarenaren ‘Saldak’ izeneko liburu bat erosi eta hartaz maitemindu nintzenean sortu zen. Garai horretan edozein lekutara joan nintekeen lanera edo ikastera, eta erabaki nuen Canalla Bistroren giza baliabideen sailera mezu bat bidaltzea. Erantzun zidaten, eta handik gutxira beldurrez dardarka nengoen Valentziara bidean.

Ander Iriondo / Geuria

Esperientzia hori nolakoa izan zen? Errepikaezina. Esperientzia hori bizitzea gauza paregabea izan zen niretzat. Oraingoan sukalde batean mugitzeko moduari buruz zerbait zekien eskola-sukaldari bera izaten jarraitzen nuen, edo hori uste nuen nik, baina errealitatea oso bestelakoa izan zen. Alde batetik, nire gurasoen etxetik irteten nintzen lehen aldia zen, eta bestetik, sukaldean benetako erantzukizunak ematen hasi zitzaizkidan. Egia da behar nuen guztia eta gehiago erakutsi zidatela, laguntza etengabea zen, baina hori ere nahiko gogorra izan zen.

Zer ekarri zenuen Valentziatik Galdakaora, profesionalki zein pertsonalki? Profesionalki esan nezake presiopean lan egin nuela eta neure burua defendatzen banekiela jatetxe bateko partida bat eramanez. Pertsonalki, bertan ezagutu nituen lagunekin harremana izaten jarraitzen dut.

Eta hemen berriro lan bila hasi zinen? Valentzian amaitu nuenean Kimtxu izeneko Bilboko jatetxe batetik deitu zidaten. Etxanoben amaitu ondoren curriculuma utzi nuen bertan. Valentzian nengoen bitartean Ivánek, Kimtxuko jabeak eta sukaldariak, deitu zidan galdetuz ea interesik banuen bertan lan egiteko. Momentu horretan ezin nuela esan nion, baina berak erantzun zidan ni itzuli arte itxarongo zuela. Eta horrela hasi nintzen Kimtxun lanean.

Kimtxun lanean ari nintzela, lagun batek esan zidan irekiera erraldoi bat egin behar zutela Bilbon: Origen jatetxea, alegia. Eta galdetu zidan ea horretan lan egin nahi nuen. Niretzat oso proiektu interesgarria zen horrelako lokal baten irekieran parte hartzea, eta lanez aldatzea erabaki nuen. Origenen, jatetxea obretan zegoela sartu nintzen lanean, eta ikusi nuen zein zaila den jatetxe bat zentzuz diseinatzea. Perspektibarekin ikusita, denboraren poderioz konturatu nintzen Kimtxuko Iván inoiz izango nuen nagusirik onenetakoa izan zela.

Ondoren Mugaritz jatetxean denboraldi osoko praktikak lortu zenituen. Ikasten jarraitu nahi nuelako, denboraldi oso bat Mugaritz jatetxean igarotzeko hautagaitza bidaltzea erabaki nuen. Jakina, urtean bidaltzen diren milaka hautagaitzen artean, nirea ez zen aukeratua izan, eta itxaron-zerrendan sartu nintzen. Orduan, Galiziako jatetxe batera bidali nuen eskaera eta onartu ninduten. Galiziara joan eta handik gutxira mezu bat bidali zidaten Mugaritzetik ea interesatuta nengoen galdetuz. Beraz, Galiziakoa alde batera utzi eta zalantzarik gabe onartu nuen.

Ander Iriondo, erdian beltzez, Jauregibarriako lantaldearekin batera / Geuria

Bi Michelin Izarretako jatetxe batean! Mugaritzen eta Andoni Luis Adurizekin lan egitea desberdina izan zen. Espero nuenaren guztiz bestelakoa izan zen, eta, aldi berean, uste nuen bezalakoa. Jatetxe hau ezagutzen duen edo horren berri izan duen edozein pertsona konturatuko da ez dela ohiko jatetxea.

Beste 30 sukaldarirekin batera sartzen zarenetik, denoi erantzukizun garrantzitsuak ematen dizkigutela ikusten duzu, eta lan egiteko modua jendea ahalik eta partida gehienetan txandakatzea dela, guk ikasteko helburu bakarrarekin. Neurri batean, eskola handitzat jotzen dut.

Janariari dagokionez, platerak transmititzen dituzten kontzeptuei garrantzi handiagoa ematen diotela ikusten duzu. Ulertzen dut jende askorentzat honek zentzurik ez izatea, jatetxe batera joaten bazara jateko baita. Kasu honetan, Mugaritzek plater bakoitzak duen ideian hausnartzera eramaten zaitu.

Mugaritzen denboraldia amaitu eta gero, nekatuta bukatuko zenuen hainbeste ordu lan egiteaz. Ez nuke esango hainbeste ordu lan egiteaz nekatuta nengoenik. Ordu kopurua berdin zitzaidan. Une horretan Galdakaora itzuli nahi nuen, ordubetera bizi arren ezin izan bainituen aurreko urte osoan familia eta lagunak bisitatu. Beraz, 8 orduko lanaldia eta ordutegi jarraitua izango zuen lan bat bilatzeari eman nion lehentasuna, nahiz eta banekien egingo nuen lan motak ez ninduela pertsona gisa beteko.

Zenbat ordu eman ditzake lanean sukaldari batek? Sukaldaritzaren munduan, 8 orduz lan egiten duten sukaldariak egon daitezke, atzean uzten dutena ahaztuta etxera joaten direnak; eta 12 edo 14 orduz lan egiten dutenak ere badaude, etxera joan eta lanean pentsatzen jarraitzen dutenak, eta baliteke azken kasuan lehen taldean baino gusturago edo beteago sentitzea. Errealitate desberdinak dira lanbide beraren barruan; beraz, galderari erantzunez, ez nieke horrenbesteko garrantzirik emango lanorduei, baizik eta pertsonak —kasu honetan sukaldariak- egiten duenarekin pozik egoteari. Arazoa sortzen da pertsona batek egunean 12 orduz lan egin ondoren pozik sentitzen ez denean, eta gaur egun egoera hori sukaldeetan eman ematen da.

Sukaldari izatea lan sufritua dela esango zenuke? Sukaldari lana sufritua izatea edo ez izatea baino gehiago, pertsona motarekin lotuta dagoela uste dut. Lana eta bizitza pertsonala bana ditzakeen pertsona bazara, ez dut uste sukaldari izatea sufritutako lana denik. Baina ni bezala bi munduak zatitzen ez dakien pertsona bat bazara, zaila da. Gaur egun, lanean urteak eman ondoren, badakit zerbitzu txar bat egin badut, edo zerbitzua ona izanda ere nik akatsak egin baditut, hurrengo egunera arte hori arrastaka eramango dudala. Beraz, nire ustez, bai sukaldean bai gainerako lanbideetan beti dago pertsona motaren arabera, lanaren beraren arabera baino gehiago.

Ander Iriondo / Geuria

Uste duzu benetako bokazioa izan behar dela sukaldari izateko? Egin nahi duzun sukaldaritza motaren arabera. Nire ustez, egokiena da mundu guztiak, bere lana edozein dela ere, gutxieneko bokazio bat izatea. Badakit hori errealitatean aplikatzea zaila dela, baina sukaldaritzaren munduan, adibidez, zu lanean zaude zure ingurukoek libre duten egunetan, eta egoera horretan bokazioa izatea ezinbestekoa dela uste dut. Iruditzen zait pertsona horrela bakarrik izango dela zoriontsu; bestela, egoera birplanteatu beharko litzateke.

Erraza al da sukaldari bezala lan finkoa aurkitzea? Sukaldari bezala lan finkoa aurkitzea ez da zaila, gaur egun behintzat. Zaila dena da denboraldi luzeak igarotzeko eroso sentituko zaren lana aurkitzea. Zaila da jende kualifikatua aurkitzea eta denbora batez lanpostuan egotea.

Mugaritzen ondoren, hotel batean, pintxo taberna batean eta eguneko menuen jatetxe batean lan egin zenuen. Lan-karga txikiagoa al da leku horietan goi-mailako jatetxeetan baino? Kontua ez da lan-karga handiagoa edo txikiagoa izatea, baizik eta emaitzetan zorrotza izatea. Itsusia da esatea, baina ez da gauza bera menu batengatik 10 euro ordaintzen dituen pertsona batentzat edo 240 euro ordaintzen dituen beste batentzat zerbait egitea. Ez dut esan nahi gutxiago ordaintzen duen pertsonak okerrago edo hobeto jango duenik, perfekzio-marjina desberdina dela esan nahi dut. Goi-sukaldaritzan ez da akatsetarako tarterik egoten, eta hortik datorkio presio handiena sukaldariari.

Orain Beñat Ormaetxeak Zornotzan duen Jauregibarrian zaude lanean. Bai. Eguneko menuak jartzen dituen jatetxe batean lana utzita iritsi naiz Jauregibarriara aurtengo udan. Beñat sukaldari bila zebilen, elkarrizketa bat hitzartu genuen eta bertan lanean nabil. Jauregibarrian oso pozik nago. Tratua eta baldintzak oso onak dira, eta taldean, nahiz eta sukaldari gehienak berriak izan, familia txiki bat sortu dugu; gure artean nahiko babestuta sentitzen gara.

Zertan ari zara Jauregibarrian? Haragi-partida egiteaz arduratzen naiz. Nire egunerokotasuna, funtsean, nire partidarekin zerikusia duten plater guztien stocka ziurtatzean eta txandakatzea behar dutenak egitean laburbiltzen da. Laster karta aldatuko dugu eta, beraz, hainbat elaborazio probatuko ditugu. Produktu handi bat lantzeko aukera dugu Jauregibarrian eta iritzia emateko eta sortzeko aukera ere badugu.

Duela gutxi Galdakaoko Jardunaldi Mikologikoetan parte hartu duzu Beñat Ormaetxearekin batera Show Cooking-ean. Bai. Hasiera batean jende talde txiki batentzako erakusketa izango zena (guk hori ulertu genuen) Torrezabal Kultur Etxean izan zen azkenean, espero baino jende gehiagoren aurrean. Hasieran urduri, kozinatzen hasi ginenean oso gustura sentitu nintzen. Beñatek oso erraz egiten du dena, eta bere umore senak asko laguntzen du.

Zein teknika ikasi dituzu lan egin duzun jatetxeetan? Ikasi dudan guztia kontatzeko orriak falta zaizkit, eta beste hainbeste oraindik ere ikasteko dudana kontatzeko! Sukaldari bezala lan egitetik gustatzen zaidan gauzetako bat da beti dagoela zerbait berria: teknika bat, osagai bat ikusteko modu bat… Baina, atzera begira, pentsatzen ikasi dudala uste dut. Gaur egun esan dezaket errezetak zerotik sortzeko gai naizela, urrats bakoitzaren zergatia ulertuta, duela urte batzuk hori lortzeko gai izango ez nintzela uste arren.

Zer esan nahi du gaur egun goi mailako sukaldaritzan lan egiteak? Nire ikuspuntutik, goi sukaldaritzan lan egiteak lagunak eta senideak aldi baterako alde batera uztea ekarri du, horrelako jatetxeek eskatzen dituzten orduak direla eta. Zorionez, jende hori beti egon da nire ondoan eta hori beti eskertuko dut. Noski, goi mailako sukaldaritzan lan egiteak diruarekin ordaintzen ez den ezagutza dakar niretzat. Uste dut kontzienteki edo oharkabean aukeratu dudala bizitza hau. Agian ez betiko edo agian bai. Argi daukat bizitzan zerbait lortu nahi duten guztiei, dela sukaldean dela beste edozein arlotan, esango niekeela ahalegin guztiak helburu horretara bideratzeko eta hori lortzeko borrokatzeko.

Hainbat praktika egin dituzu eta hainbat jatetxetan lan egin duzu, baina benetan, non lan egitea gustatuko litzaizuke? Nire jatetxe propioan lan egin nahiko nuke. Argi daukat hori egin nahi dudala. Hasteko, nire herrian bertan eraikiko nuke nire jatetxea, oso kontzeptu informalarekin, baina negozio errentagarri bat sortuz. Gero, gauzak ondo bidean, benetan landu nahi ditudan kontzeptuak txertatuko nituzke. Jatetxe bat sortu aurretik neure burua probatu nahiko nuke, gauza txiki bat eginez, mundu guztiak goza dezakeen kontzeptu batekin.

Sukaldari gisa dituzun ametsez galdetuko banizu… Sukaldari eta pertsona gisa, besteengan eragina izango duen zerbait egitea gustatuko litzaidake; suposatzen dut jende askok bezala, bakoitza bere esparruan. Ez litzaidake gustatuko jendea jatera eta gozatzera mugatzen den jatetxe bat izatea. Istorio bat kontatu nahi eta behar dut janariaren bidez. Horretan uste dut asko eragin didala Mugaritzen lan egiteak.

Zer sukalde mota egitea gustatuko litzaizuke jatetxe propioa irekiko bazenu? Antzinako euskal tradizioari omenaldia egiteko sukaldaritza egin nahiko nuke. Gure kulturaz eta tradizioez gehiago jakin nahi duen jendea ikastera eta gozatzera etortzea nahiko nuke. Egia esan, denbora asko daramat gai honekin buruan, eta uste dut egunen batean aurrera ateratzen bada oso proiektu polita izango dela.

Hamar urte dira Basque Culinary Center goi mailako prestakuntza ikastetxea sortu zenetik. Uste dut oso beharrezkoa zela zentroa sortzea. Maila horretako sukaldaritza-ikasketak arautzea oso garrantzitsua da langile trebeak merkaturatzeko. Gustatuko litzaidake jendeari gogoraraztea edozein arrazoirengatik ezin badute goi mailako ikasketetara sartu, sukaldaritza ez dela gaitasun kontua, jarrera kontua baizik. Beraz, norbaitek ezagutza maila altua lortu nahi badu, norberaren mende dago, ez ikasten duen ikastetxearen mende. Nik neuk ez nuen Euskal Herriko eskola ospetsuenean ikasi, baina horrek ez du esan nahi liburuak eta sukaldeko artikuluak jan behar ez nituenik. Dena norberaren esku dago, baina BCC bezalako bideek beste batzuek baino errazago egiten dutela ezin ukatu.
Pandemian pare bat ikastaro egin nituen online Basque Culinary Centerren.

Hau irakurtzen duen sukaldari ororentzat, nik bezala BCCera joateko aukerarik ez badu, oso kontuan har ditzala ikastaro hauek, balio handikoak baitira.

Uste duzu sukaldaritzaren eta prestakuntzaren mundua aldatu egin dela urteetan zehar? Baietz uste dut. Sukaldaritzan prestakuntza eta sukaldarion bizi-kalitatea aldatzen ari dela uste dut, baina aldaketa geldoa eta pixkanakakoa izango dela iruditzen zait. Dena iritsiko da, eta espero dut hurrengo belaunaldiek kontuan hartzea zerbitzatu nahi dituzten plateren kalitatea eta langileen bizi-kalitatea.