→Ugao

Jon Gil: “Denbora faltaren aitzakian, ondo jatea bigarren maila batean uzten dugu”

Jon Gil sukaldadia Boroako Zornotza jatetxean / Geuria

Betidanik gogoko izan du sukaldatzea eta pasioa lanbide bihurtu du Jon Gilek (Ugao, 1995). Etxean hasi zen, amak lan egin behar zuenean berak hartzen baitzuen afaria prestatzeko ardura. Udarak Parisen igarotzen zituen, familiak bertan zuen jatetxean laguntzaile lanetan. Derrigorrezko Bigarren Hezkuntza bukatzerakoan Galdakaoko ostalaritza eskolan eman zuen izena eta bertan ikasketak bukatzerakoan, ibilbide desiragarria abiatu zuen sukaldari gisa Euskal Herriko jatetxe sonatuetan: Bilboko Porruen, Galdakaoko Aretxondon eta Andra Marin, Gasteizeko Don Producton eta orain Zornotzako Boroa jatetxean. Abenduaren 9an eta 17an Gabonetako sukaldaritza ikastaroak eskainiko ditu Gilek Ugaoko Gazteinfon. Berarekin batu gara sukaldaritzaren inguruan berba egiteko.

Gazte hartu zenuen sukaldaritza ikasteko erabakia.
Biologia ikastea zen nire hasierako asmoa baina institutuan kili-kolo ibili nintzen eta kurtsoa errepikatu nuen. Institutuko hurrengo urteak zail ikusi nituen eta sukaldatzeak zoriontsu egiten ninduenez, DBH bukatu bezain laster Galdakaoko ostalaritza eskolan eman nuen izena. Tokirik gabe geratu nintzen hasieran, eta azken orduan Laudioko institutuan eman behar izan nuen izena. Gauzak nolakoak diren: Ugaoko liburu-dendan batxilergoko materiala erosten ari nintzela, Galdakaotik deitu zidaten niretzat tokia zegoela esateko. Institutuko liburuak itzuli eta ostalaritza eskolakoak erosi nituen.

Ikaslea zinela han-hemenka ibili zinen sukaldean trebatzen.
Lehenengo ikasturtea bukatu bezain laster, tabernaz taberna ibili nintzen udaran neure burua aurkezten, haien sukaldeetan pintxoak egin nahi nituela esanez. Alonsotegin eman zidaten aukera, eta sartu eta berehala herriko pintxo txapelketa irabazi genuen. Oreo itxura zuen amarrua prestatu nuen, odolostea eta gazta nahastuta. Ikasturte berria hasi arte izan nintzen han.

Galdakaon bukatuta, non hasi zinen profesional gisa?
Bilboko Porrue jatetxean hasi nintzen praktikari, hiru hilabetez. Zorte handia eduki nuen, hasi eta gutxira asteburuetarako lan-kontratua eskaini baitzidaten. Sukaldarien praktiken inguruan asko hitz egin da hedabideetan, baina egia esan, nire esperientzia oso baikorra izan da. Egon naizen sukalde guztietan denok zuritu ditugu patatak eta denok txikitu ditugu kipulak. Egia da, baita ere, goi mailako jatetxeetako errealitatea oso bestelako dela: esku asko behar dituzte, exijentzia puntakoa da eta errazagoa da horietan lan gehiegikeriak pairatzea. 200 elaborazio ezberdin prestatzen dituzte aldi berean.

Brasan adituak diren Don Producto Gasteizeko jatetxean aritu zen lanean / Geuria

Bilbo utzi eta Gasteizera joan zinen brasa teknikak ikastera.
Bost hilabete eman nituen Gasteizko Don Producto jatetxean lanean. Brasa tekniketan adituak dira bertan eta lana eta ikasketa uztartu ahal izan nituen. Lanegunak, ordea, oso luzeak ziren, eta sukaldean ordu txikitan bukatuta, kotxea hartu eta ia ordu betez gidatu behar nuen Ugaora itzultzeko. Hura ez zen bizitza, eta Galdakaotik deitu zidatenean, ez nuen bitan pentsatu. Aretxondon hasi nintzen eta Michelin izarra duen Andra Marira pasatu nintzen ondoren. Epe labur batez Bilboko Meliara lekualdatu ninduten eta Aretxondora itzuliz bukatu nuen Galdakaoko esperientzia.

Eta orain zer moduz zaude Boroan?
Oso gustura ari naiz. Brasa tekniketan espezializatu nintzenez, arrain eta okela erreen arduraduna naiz bertan. Hala ere, denetarik egiten dut. Oso jatetxe ospetsua da eta igande batean 120 pertsona baino gehiago egon daitezke aldi berean bazkaltzen. Une horietan sukaldeko tentsioa oso handia da eta kontzentrazioa, erabatekoa. Pentsa: arrainak zuritu, garbitu, okela zatitu, parrilan jarri, sua kontrolatu, jakiak kontrolatu bere puntuan egon daitezen… Mila gauza aldi berean, eta zerbitzuak irauten duen bitartean, etenik gabe! Plater guztiak ondo atera behar dira, ezin da bidean ezer utzi.

Ondo daramazu sukaldariaren bizitza?
Nire familiaren eta ingurukoen kontrako joeran noa ni. Asteartetik igandera egiten dut lan, eta astelehenak libratzen ditut. Egun horretan egin behar izaten ditut egunerokoak eskatzen dituen tramite guztiak: dentistarengana joan, arropa berria erosi, familiarekin egon… Asteburuetan izaten dira lanegunik gogorrenak eta noski, nire lagunek egiten dituzten plan gehienak galtzen ditut. Azken lau urteak zailak izan dira: mundu honetan zeure bidea ireki nahi baldin baduzu dedikazio handia eskatzen dizu lanbide honek. Hala ere, pozik nago egun ditudan ardura eta zereginekin. Asko ikasi dut ofizioaren inguruan eta jendea hasi da nire lana baloratzen. Halaber, astebururen bat libre dudanean topera aprobetxatzen ikasi dut. Ez naiz momentu batean ere geldirik egoten!

Sektoreko hitzarmenari buruz ere mintzatu da Gil / Geuria

Zein da sukaldari gisa duzun ametsa?
Epe laburrera begira, nire neska-lagunarekin Costa Ricara joatea gustatuko litzaidake. Hondartzan parrila bat jarri eta arrain errea eta entsalada prestatuko nituzke. Urte batzuk hala igaroko nituzke, problema barik! Epe luzeagora begira, tamaina ertaineko jatetxea edukitzea gustatuko litzaidake. Ez dut esplotatua bizi nahi, bizitzeko adina diru irabazi eta listo. Izan ere, sukaldariaren artean esaten dugun legez, ‘gure lana ez dago eskertua ezta ordaindua ere’.

Zer iritzi duzu sare sozialetan agertu diren kritiko amateurren inguruan?
Apur bat burutik jota gaude. Gaur egun edonork esaten du kritiko gastronomikoa dela, eta 10 eurogatik jandako menua kritikatzen du lau haizeetara, lotsarik gabe. Ahaztu egiten zaigu 10 euro horiekin jakiak, pertsonala, argia, gasa, ura eta garbiketa zerbitzua ordaindu behar direla. Halako jatetxeetan umilagoak izan behar dugu. Luxuzko jatetxe batera baldin bazoaz, orduan bai, kritikatu, ordaindu duzun prezioan kritikak entzutea ere sartzen baita.

Sektoreko hitzarmenaren inguruko kexak entzun dira maiz.
Oso gaizki dago gure sektoreko hitzarmena. Lanaldi osoko kontratu batekin, hau da 40 ordu lan eginda eta ordu extrak gehituta (sukaldean asko izaten dira beti), 1.200 euroko soldata ezartzen du akordioak, berdin du eguneko menuak bakarrik zerbitzatzen dituen jatetxe txiki batean lanean ari zaren edo Michelin izarra duen jatetxe batean ari zaren. Hitzarmenak ez du bereizketarik egiten. Gutxi ordaintzen digute, nire ustez.

Ondo jaten al dugu etxean?
Bai eta ez. Badirudi ondo jatearen garrantzia gizarteratu egin dela erabat, baina nire inguruan ikusten dudana da bigarren mailako beharrizan gisa ulertzen dugula jatearena. Hau da, presaka goaz leku batera eta bestera, eta denboraren kontrakarrera horretan nahiago dugu daukagun denbora librea beste zerbaitetan inbertitu sukaldatzen baino. Bitxia da, lagunekin hamar zurito edateko denbora daukagu baina norberarentzat sukaldatzeko astirik ez. Askotan entzuten dugu hori: ‘Egingo nuke, baina ez daukat denborarik’. Egungo gurasoen jarrera ere halakoa da: janari erraza presaka prestatu, umea akademiara eraman, akademiatik bueltan azkar afaldu eta ohera, bihar eskolara joan beharra dago eta. Presaka gabiltzanean okerrago jaten dugu beti, eta presaka bizi gara.

Bukatzeko, zer da Ugaoko tailerretan erakutsiko duzuna?
Jaki txukunak eta ikusgarriak prestatzea uste baino errazagoa dela erakutsiko diet parte hartzaileei. Edozein supermerkatutan eros daitezkeen elikagaiekin hasierako plater elaboratuak egingo ditugu, afarira begira goizetik prest utz daitezkeenak. Hozkailuan normalean izaten ditugun elikagaiekin ere nahasketa txukunak egiten erakutsiko diet. Jakiak ondo uztartuta eta teknika sinple batzuk aplikatuta, bestelako dimentsio bat har dezakete etxean prestatutako platerek. Azkenik, janaria ondo aprobetxatzearen garrantziaz hitz egingo diet: soberakinekin gauza asko egin daitezke eta horretaz ere arituko gara.

Gora

Geuria Laguntzaileak Geuria Laguntzaileak