→Zaratamo

Roberto Ibarretxe: “Zarauzko eta Getariako txakolingile batzuek animatu ninduten baserria birmoldatu eta txakolina egiten hastera”

Uriondo upategia Roberto Ibarretxe familiaren baserriko beheko solairuan kokatuta dago, eta goiko solairuan bizi dira Roberto bera eta Isabel Viñas.

// Geuria

Frantziako Petit Vigneron edo ‘ardogile txikien’ mahastiak gogora ekartzen ditu Zaratamoko Uriondo upategiak, abereen faltan: ekoizpen estandarretatik ihes egiten dute mahasti ‘xumeen’  ekoizle diren Roberto Ibarretxek (Zaratamo, 1954) eta Isabel Viñasek (Bilbo, 1976). Lau mahats mota hazten dituzte 1985ean Uriondo auzoko errepide ertzean jarritako hektarea biko lursailean. Uriondo upategia Roberto Ibarretxe familiaren baserriko beheko solairuan kokatuta dago, eta goiko solairuan bizi dira Roberto Ibarretxe eta Isabel Viñas Ramos. Senar emazteak eta upategiko langileak, egunez egun egiten dute lan mundu mailan gero eta arrakasta gehiago eskuratzen ari den Bizkaiko txakolina ekoizten, eta New York Timeseko gastronomia koadernoko kazetaria eta argazkilaria txundituta utzi zituzten azken bisitan. 2021a urte zakarra izaten ari bada ere, nazioarteko salmentek eragin ona izan dute eta Zaratamoko edari preziatuak Ameriketako ahozurien jatetxeak zeharo maitemindu ditu.

Zenbat denbora daramazu txakolingintzan?
1985ean jarri genuen mahastia, 1989an jarri genuen martxan ekoizpena eta lehen botila 1990ean prestatu genuen, mahastian bertan edanez. 1992ko Sevillako Expoan gaur egungo etiketa eta atzealdeko Bialtxa aurkeztu genituen, Bizkaiko Txakolina Kontseilu Arautzailearen aurrekoa.

// Geuria

Zer dela eta txakolina?
Txakolin ekoizpenak berebiziko garrantzia izan zuen aitaren Ibarretxe familian, Argintxonen. Urte askoz ohitura oso garrantzitsua izan zen. Ama Zorriketaren Uriondo baserrian familia kontsumorako txakolina ekoizten zuten. 1982an, Euskal Herriko Unibertsitatean egindako lanak tarteko, Zarautz eta Getariako txakolingile batzuekin harremanetan jarri nintzen eta Uriondo baserria birmoldatzera animatu ninduten. Ondorioz, aitak eta ‘Pilar esneketaria’ bezala ezaguna den amak ganaduarekin lan egiteari utzi zioten eta Agustin anaiak ere proiektu berri honekin bat egitea erabaki zuen. Horregatik 1985ean lursaila moldatu eta mahastia jarri genuen.

Usaimenak berebiziko garrantzia dauka zure lanean.
Zaporea eta usaimena, biak benetan garrantzitsuak dira ardogintzan. Horiei esker, konposatu organoleptikoak deskubritu ditzakegu: usaintzen dugun eta dastatzen dugun edozer.

Nola definituko zenuke Uriondo txakolina?
Gaur egungo txakolina sortzen dugu, tradiziozkoa nolabait gogora ekartzen duena, baina edangarria egiten duen freskotasunarekin. Hitz bitan: txakolin jatorra.

Nolakoa da txakolina sortzeko prozesua?
Ardo zuriak egitean jarraitzen den prozesua jarraitzen da: mahats-bilketa, mahatsen txorten-kentzea eta zanpatzea, jasotako pasta sakatzea, mosto eta fermentazioaren hondar-garbitzea eta iragazpena, azkenik botilan sartzeko. Prozesu guztiek berebiziko garrantzia dute, arreta berezia eskainiz mahastiko mahatsa eta bere bilketari zein mahatsaren upategiko prozesuari. Mostoen eta fermentazioaren tenperatura une oro kontrolatzen da. Txakolina ontziz aldatzen, egonkortzen, iragazten eta botilatzen da.

Nolako lanak egin behar dira urtean zehar mahasti batean?
Urte osoan zehar lan handia dago mahastian. Lan egiteari uzten diogunean ez da egin beharreko lana bukatu delako; argirik gabe geratu garelako baizik. Hala bada, lanari berrekingo zaio hurrengo egunean, eguraldiak uzten badu. Udaberria eta uda kimuen eta landareriaren garaia da: belarra mozteko sasoi aproposa da landare-estalkia mantendu ahal izateko, CO2 erreserba baita. Udaren amaieran eta udazkenaren hasieran mahats-bilketaren garaia dugu eta upategian ziklo berria hasten da: uzta berriaren sorrera. Horrez gain, txakolinaren zaintza lanak egiten dira, botilan sartu arte. Udazken eta neguan inausketak eta gida-lanak egiten dira, lursailean egin beharreko konponketez gainera.

// Geuria

Zuen mahastiak itsas-mailatik 175 metrora daude. Nolako berezitasuna dakar horrek txakolinarentzat?
Frantzian ‘Terroir’ deritzotena osatzen dute  itsas-mailako altuerak, plubiometriak eta tenperatura tarteak. Badira ‘Terroir’ean osagarri gehiago sartzen dituzten autoreak ere. Mahastia dagoen espazio topografikoan badira ‘terroir’ konplexuagoa sortzeaz arduratzen diren emakumeak eta gizonak, ezaugarri ezberdineko ardoak ekoiztuz. Ardoek ez dute izaerarik berez; izaera ardoa sortzen duten pertsonek daukate.

Ba al dago txakolina sortzeko leku perfekturik?
Zentzu orokorrean, esan daiteke ez dagoela ardo perfekturik: Txakolin perfektua ez da existitzen. Gehiago edo gutxiago gusta dakioke dastatzen duenari. Gaur egun primerako txakolin asko egiten dituzte mundu mailan, eta Zaratamo leku horietako bat da. 

// Geuria

Zein da zure gustukoena?
Uriondokoa, noski. Geuk gustu, ahalegin, lan eta ilusio osoz sortzen dugun ardoa dugu. Eta horrek senide eta lagunekin gehiago gozatzera garamatza. Uriondokoaz gainera, Gorrondonakoa, Señorío de Otxaranekoa, Otxandurikoa, Xarmantekoa, Ameztoikoa…

Bidaiaria al da Uriondo txakolina?
Estatu Batuetako bezero ahozurien hainbat jatetxetan ikus daiteke. Nork esango zigun guri Zaratamoko txakolina Tulsako jatetxeetan (Oklahoma) egongo zenik? (barreak). Amerikarrek normalean eskaera berdinak egiten dizkigute eta bidaltzen ez dena bertan saltzen dugu. 

Bat baino gehiago asko poztuko litzateke hau jakinda. Ama aho zabalik geratuko litzateke gure txakolina ‘Las Americas’etan saltzen ari garela jakingo balu.

Gora

Geuria Laguntzaileak Geuria Laguntzaileak